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Le Ch'ti Pommier - Par le Chef Jean-Marie Baudic

Ingredients


  • 6 pommes Royal Gala

  • 1 pomme Granny Smith

  • 750g de sucre

  • 250g de mascarpone

  • 250g de crème légère Bleu-Blanc-Coeur (30%)

  • 50 g de sucre glace

  • 2 badianes


Recette Le Ch'ti Pommier - Par le Chef Jean-Marie Baudic Bleu-Blanc-Coeur


La recette



  • Peler, couper en morceaux 4 pommes puis les compoter dans une casserole à couvert pendant 10 minutes. Enlever le couvercle en fin de cuisson pour dessécher la compote au maximum. Réserver.

  • Confectionner un sirop avec 500g de sucre et 500g d'eau. porter à ébullition.

  • Peler 2 pommes au rasoir (ne pas jeter les peaux). Les tailler à la mandoline dans la largeur. Passer les lamelles et les peaux dans le sirop chaud puis mettre à sécher sur une plaque au four à 80°C pendant 3 heures.

  • Mélanger la crème légère Bleu-Blanc-Coeur et le mascarpone. Monter en chantilly avec le sucre glace.

  • Réaliser un sirop avec 250g de sucre, 75g d'eau et 2 badianes. Caraméliser pour obtenir un coloration blonde puis décuire avec 35g d'eau.

  • Couper la pomme Granny Smith en bâtonnets.

  • Dresser.




Jean-Marie BAUDIC est le Chef du Restaurant Bleu-Blanc-Coeur « Le Ciel de Rennes »
www.lecielderennes.fr



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