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Veau de Normandie cuit en cocotte, condiment d’ail noir, morillons crémés | Par Frédéric Simonin

Ingredients


Garnitures

  • Chips d’ail (grosses gousses d’ail, lait, huile de pépins de raisin pour la friture, sel)

  • 2 têtes d’ail noir d’Aomori

  • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique noir

  • Sel, poivre du moulin

  • Poudre d’amandes

  • 2 bottes d’ail thaï, huile d’olive

  • 1 c. à soupe de fleur de sel

  • 1 à c. à café de poivre mignonnette

  • 1 c. à café de ciboulette ciselée

  • 1 tranche de pain de mie

  • Beurre frais Bleu-Blanc-Coeur

Côtes de veau

  • 4 côtes de veau Bleu-Blanc-Coeur (380 à 420 g chacune)

  • Fleur de sel

  • Beurre clarifié, huile d’olive

  • 30 g de beurre demi-sel Bleu-Blanc-Coeur

  • Poivre mignonnette

  • 1 branche de romarin, 1 feuille de laurier

  • 2 feuilles de sauge, 3 ou 4 gousses d’ail

Morillons crémés

  • 120 g de petites morilles

  • 10 g de beurre Bleu-Blanc-Coeur

  • 1 gousse d’ail, 1 échalote confite

  • Sel fin, poivre du moulin

  • 1 trait de vin blanc sec

  • 1 c. à soupe de crème fouettée Bleu-Blanc-Coeur

  • Quelques feuilles d’ail des ours

Dressage

  • Jus de veau perlé

  • Fleurs d’ail rose

  • Petites pousses de mouron des oiseaux

Matériel

  • Poche munie d’une douille unie n° 6


Recette Veau de Normandie cuit en cocotte, condiment d’ail noir, morillons crémés | Par Frédéric Simonin Bleu-Blanc-Coeur


La recette



PRÉPARATION DES GARNITURES

  • [Chips d’ail] : Épluchez les gousses d’ail. À l’aide d’une mandoline, taillez-les en très fines lamelles dans la largeur. Faites-les blanchir à l’eau bouillante additionnée d’un peu de lait. Égouttez-les et rincez-les à l’eau claire.

  • [Chips d’ail] : Répétez l’opération deux fois. Faites chauffer l’huile de pépins de raisin à 160 °C et faites frire délicatement les lamelles d’ail 3 secondes, en remuant pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.

  • [Chips d’ail] : Égouttez les chips et salez-les. Placez-les près d’une source de chaleur (60 à 70 °C) pour qu’elles conservent leur croustillant.

  • [Condiment d’ail noir] Mixez l’ail noir, puis passez-le au tamis fin. Récupérez-le, mettez-le dans un cul-de-poule, détendez-le avec le vinaigre balsamique noir, salez et poivrez.

  • [Condiment d’ail noir] : puis ajoutez 2 ou 3 cuillerées à soupe de poudre d’amandes pour obtenir la texture d’une pâte. Mettez en poche.

  • Ail thaï voilé. Coupez l’ail thaï avec une paire de ciseaux en gardant 2 cm de tige verte, puis voilez-le rapidement dans un peu d’huile d’olive.

  • Appétit. Mélangez simplement tous les ingrédients : fleur de sel, poivre mignonnette et ciboulette ciselée* extrafinement.

  • Croûtons. Taillez le pain en petits dés de 0,5 cm de côté, faites-les cuire dans une poêle avec une noix de beurre frais, faites briller les petits croûtons. Réservez.

PRÉPARATION ET CUISSON DES CÔTES DE VEAU

  • Ficelez les côtes de veau, salez-les légèrement à la fleur de sel mais ne les poivrez pas.

  • Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillerées à soupe de beurre clarifié avec 1 cuillerée d’huile d’olive et faites colorer les côtes de veau sur toutes les faces.

  • Après 5 à 6 minutes de coloration douce et régulière, ajoutez le beurre demi-sel, faites mousser, arrosez la viande, ajoutez du poivre mignonnette, le romarin, le laurier, les feuilles de sauge et 3 ou 4 gousses d’ail claquées*.

  • Arrosez abondamment les côtes, puis glissez la cocotte dans le four préchauffé à 190 °C et laissez-la 6 minutes ainsi.

  • Sortez la cocotte du four, enlevez les côtes et posez-les sur une grille, retirez la ficelle.

  • Laissez reposer pendant au moins 15 minutes de manière à ce que la viande soit détendue et que la cuisson des côtes soit homogène.

MORILLONS CRÉMÉS

  • Coupez les petites morilles, lavez-les à plusieurs eaux : une première fois à l’eau tiède pour bien éliminer le sable, puis deux fois à l’eau froide, égouttez-les.

  • Faites fondre le beurre, ajoutez la gousse d’ail claquée* et faites suer les morilles.

  • Ajoutez un peu d’échalote confite ciselée*, du sel, du poivre, déglacez* au vin blanc et ajoutez la crème fouettée. Crémez les morilles. Voilez rapidement quelques feuilles d’ail des ours.

DRESSAGE

  • À l’aide de la poche, dressez le condiment d’ail noir sur les côtes de veau en faisant des traits réguliers.

  • Ajoutez l’appétit, disposez l’ail thaï légèrement voilé, les chips d’ail et les croûtons, puis décorez avec les fleurs d’ail rose et le mouron des oiseaux.

  • Présentez le jus de veau perlé en saucière. Servez séparément les morillons crémés.




Frédéric Simonin est le chef étoilé de son propre restaurant situé à Paris (75). Il est l'un des chefs ambassadeurs de la démarche Bleu-Blanc-Coeur. Cette recette est tirée de son livre "Frédéric Simonin - La cuisine d'un chef engagé" publié fin 2018.
www.fredericsimonin.com

Crédit photo - Julie Limont



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