démarche nutrition reconnue par les ministères de l'agriculture, de l’environnement et de la santé

15
FEV
« Les rencontres qui changent le Monde » : Les Volailles de Colincamps et le chef cuisinier d'un lycée agricole


Alexis L’HERAUD, éleveur de volailles « Les Volailles de Colincamps » à Colincamps (80) et Wesley ALLEN, chef cuisinier au lycée agricole Le Paraclet situé à Cottenchy (80) travaillent ensemble, depuis un an. Une relation de confiance s’est instaurée autour de valeurs communes et du bien manger.

Présentez-vous. Quels ont été vos parcours ? Pourquoi avoir choisi vos métiers ?

Alexis L'HERAUD, éleveur de volailles « Les Volailles de Colincamps » Bleu-Blanc-Coeur :

J’ai un parcours assez atypique, après dix années dans l’aéronautique, j’ai repris depuis 2 ans l’exploitation de mon beau-père. C’est en passant du temps sur l’exploitation que mon beau-père m’a transmis sa passion et appris le métier d’éleveur, qui demande beaucoup de rigueur. Lors de ma première année d’installation je me suis engagé dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur. J’ai eu connaissance de l’association par le biais de Patrick Lardier, client de la ferme et acteur engagé dans Bleu-Blanc-Cœur. J’ai tout de suite été convaincu par cette démarche reconnue par l’Etat qui s’appuie sur des obligations de résultats.

Wesley ALLEN, chef cuisinier au lycée agricole Le Paraclet  :

Je suis originaire du sud-ouest de l’Angleterre. La passion de la cuisine m’a été transmise par mon père qui était cuisinier. Après des études dans ce domaine, j’ai travaillé au sein de différents hôtels et restaurants en Angleterre. En France depuis 12 ans, j’ai poursuivi mon parcours de chef cuisinier dans la restauration collective. Ainsi, depuis un an et demi, je suis chef au lycée Le Paraclet. Cet établissement réalise 950 repas par jour (petit-déjeuner, déjeuner et diner). Nous sommes une équipe de 9 personnes en cuisine. Mon leitmotiv à mon arrivée a été la réalisation de maximum de plats fait maison.

Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Alexis L'HERAUD :

le lycée était à la recherche de volailles locales et a pris contact avec moi. Depuis un an, je livre mes volailles tous les quinze jours. En 2018, ce sont près de 2 tonnes de volailles qui ont été livrées.

Wesley ALLEN :

La région des Hauts-de-France a mis en place une stratégie de développement de l’approvisionnement local avec l’objectif pour les restaurants scolaires des lycées de la région : proposer au minimum 70% de produits locaux à l’horizon 2021. Ce sont des engagements que nous partageons au sein de l’établissement. Ainsi, je travaille aujourd’hui avec 6 éleveurs / producteurs locaux et l’exploitation agricole du Lycée du Paraclet.

Comment travaillez-vous ensemble ?

Alexis L'HERAUD :

J’apprécie travailler avec des établissements scolaires. Au-delà des livraisons de volailles, j’interviens souvent auprès des élèves pour expliquer mon métier. C’est intéressant de partager avec eux et leur transmettre des valeurs autour du bien manger. Les retours positifs de Wesley et des élèves sont valorisants. Cela m’encourage à poursuivre les actions mises en place au sein de mon élevage. Il m’arrive également de faire visiter mon exploitation à mes clients.

Wesley ALLEN :

Nous avons une relation de confiance. Passionné par son métier, Alexis m’explique comment ses animaux sont élevés avec soin. Nous partageons des valeurs communes : faire le mieux pour nos enfants. D’autre part, Alexis est à l’écoute de mes besoins et peut répondre rapidement à mes demandes. C’est l’avantage d’avoir l’élevage et l’abattage dans la même exploitation.

Qu’est-ce que vous vous apportez mutuellement ?

Wesley ALLEN :

C’est simple ! Moi j’ai des produits de qualité ainsi que des élèves et une direction ravis. La qualité gustative est indéniable. La viande est tendre et rejette moins d’eau à la cuisson. Je travaille le poulet entier. Parfois, épicé, rôti au miel et à l’ail ou encore basquaise. Je m’attache à mettre en valeur le produit brut, pour le sublimer ! Selon moi, il n’y a pas besoin de dénaturé le produit pour faire un plat intéressant.

Alexis L'HERAUD :

Travailler en partenariat avec le lycée agricole du département est pour moi la récompense de mes choix : un mode d’élevage raisonné et un engagement dans la démarche Bleu-Blanc-Cœur.

Le lien entre alimentation et santé, ça vous inspire ?

Alexis L'HERAUD :

Mes volailles ont une alimentation à volonté et sortent dès que le temps le permet avec un parcours extérieur. Respecter le cahier des charges Bleu-Blanc-Cœur, basé sur une démarche nutritionnelle, me permet d’avoir des animaux en bonne santé et de ne pas avoir à utiliser d’antibiotique.

Wesley ALLEN :

En tant que chef cuisinier dans un lycée, je participe à l’éducation au « bien manger » des élèves.  Mon souhait est de les sensibiliser à la qualité nutritionnelle d’un repas et l’importance d’apporter de la diversité dans l’assiette. Lors de chaque service, je conseille un menu pour guider les élèves. Je m’appuie, par exemple, sur le GEMRCN, Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition. Au sein de l’établissement, nous avons pris différents engagements responsables dans ce sens (table de tri, compostage, choix des quantités dans l’assiette…). Aussi, un conseil de restauration, constitué d’élèves élus et de l’infirmière, est organisé une fois par trimestre, dans le but d’échanger sur les pratiques mises en place au sein du restaurant.

Une philosophie partagée « Nous préférons manger moins et plus cher plutôt que trop et pas cher ».

Quels sont vos engagements pour l’avenir ?

Wesley ALLEN :

Poursuivre les engagements pris par le lycée Le Paraclet (produits locaux, gestion des déchets, diminution de l’empreinte carbone…), en apportant du goût dans l’assiette et en favorisant le fait-maison. Mon bureau sera toujours ouvert aux étudiants pour échanger et écouter leurs propositions. Je m’adapte à leurs demandes (ex. burger maison).

Alexis L'HERAUD :

Continuer à travailler avec des établissements scolaires. J’apprécie échanger avec ce public. En tant qu’éleveur, c’est un réel plaisir de transmettre des valeurs sur le « bien manger » aux jeunes générations. Je souhaite aussi poursuivre mes engagements au sein de mon exploitation pour toujours veiller à la santé de mes volailles et livrer des produits de qualité.


 

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