démarche nutrition reconnue par les ministères de l'agriculture, de l’environnement et de la santé

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AVR
Interview de Valérie Pons, chef du restaurant Le Fort par La Pyramide des Saveurs


Grâce à la certification « Cuisineries Françaises » du restaurant de Valérie Pons, la ville de Montauban (82) va recevoir le label « Ville Gourmande ». Découvrez son portrait de chef ambassadeur Bleu-Blanc-Cœur engagée !

Quel a été votre parcours ? Pourquoi être aller vers ce métier ?

Ma passion pour la restauration a débuté lors de mes études de psychosociologie ; afin de les financer, j’ai travaillé dans deux établissements à Bressols : le restaurant gastronomique le Parc et l’Athéna, un routier. Ce qui m’a plu, c’est la diversité de ce corps de métier, le contact avec les clients, les responsabilités et la possibilité de s’engager fortement. C’est donc en 2000 que j’ai ouvert mon premier restaurant dans la ville de Montauban avec pour objectif de faire déjeuner les ouvriers et artisans d’une zone industrielle. Puis l’aventure ne s’est pas arrêtée ici car par la suite j’ai lancé une activité de traiteur pour me spécialiser dans l’événementiel, tout en gardant mon goût pour la transmission en enseignant au CFA et en accueillant des apprentis dans mon établissement. J’ai très souvent de nouveaux projets cela me permet d’avoir un parcours riche en rencontres !

QUE REPRESENTE BLEU-BLANC-COEUR DANS VOTRE RESTAURANT ?

Cela fait maintenant plus de 15 ans que je travaille avec la plupart de mes fournisseurs, ce sont mes partenaires du quotidien, et même parfois mes amis tant notre complémentarité et notre confiance mutuelle sont fortes. Ils me préparent leurs matières premières sur mesure ! Bleu-Blanc-Cœur est vraiment un plus pour moi. Je me suis orientée vers des producteurs Bleu-Blanc-Cœur depuis sept ans déjà et d’autres producteurs qui ne l’étaient pas forcément y sont venus. C’est grâce à tout cet élan collectif qu’aujourd’hui j’ai accès à une gamme très complète des produits Bleu-Blanc-Cœur : le pain La Campagnarde, les yaourts de La Ferme des Tilleuls, les fromages de la fromagerie des Aldudes, la viande Aubrac de La Ferme des Vialars, les œufs La Poule aux Œufs d’Oc, les charcuteries de la Maison Récapé…

POUVEZ-VOUS NOUS EN DIRE PLUS SUR LE LANCEMENT RECENT DE VOTRE BOUTIQUE EN LIGNE ?

Depuis la création de mon établissement je travaille en circuit court, je suis désormais à la mode !

J’ai créé cette boutique en ligne pour mes clients. J’ai toujours été persuadée que le créneau local et nutrition santé étaient des atouts supplémentaires et une position sociétale responsable ! Le projet de la boutique en ligne c'est la chaîne qui va jusqu'au bout : pouvoir acheter les produits bruts que l'on a dégusté et aimé dans son restaurant. Un moyen de sceller mes partenariats auprès des producteurs fournisseurs et la concrétisation de mon engagement vis-à-vis de mes convictions et mes produits dont je suis très fière ! Le principe : c’est comme un drive mais à partir des produits de mon restaurant et à réceptionner dans un commerce du centre-ville, ce qui finalise en beauté mon attachement aux liens de proximité !

« L’union fait la force », ou « ensemble on est plus fort » voilà ma source de motivation et de bien-être au quotidien dans tous mes engagements (l’école/entreprise, la nutrition, la CPME, la CCI, Bleu-Blanc-Cœur, ma manière de manager mes équipes…) cet adage est le reflet d’une conviction profonde dont l’objectif est de concrétiser mes valeurs ! 

POUVEZ-VOUS NOUS CITER DEUX VALEURS QUI VOUS ANIMENT AU QUOTIDIEN ?

La Transmission

La transmission est un magnifique objectif de vie, il est difficile pour moi d’envisager mon métier de cuisinier sans pouvoir le partager. Le savoir-faire, la tradition et les valeurs ne sont pas innés : ils sont justement le fruit de la transmission ! Dans mon parcours personnel et professionnel, j’ai eu beaucoup de chance car j’ai pu rencontrer des personnes formidables alors j’essaie de donner et rendre une infime partie de tout ce que j’ai pu recevoir toujours portée par un enseignement de mon parrain qui dit « La vie c’est l’auberge espagnole : tu y trouves ce que tu y amènes ! ».

Le Collectif

Je pense qu’il est primordial de retenir que lorsque l’on entreprend il ne faut pas rester la tête dans le guidon mais continuer de nous ouvrir et être innovant. Il n’y a qu’avec le partage que les grands projets naissent ; seul nous ne pouvons pas parvenir au succès, c’est un travail d’équipe. Il est important pour moi de le rappeler car c’est de cette manière que j’ai pu rejoindre l’aventure Bleu-Blanc-Cœur après la rencontre de Jean-Luc Besset – engagé avec l’association - lors d’une réunion professionnelle où nous avons partagé des valeurs communes, et un sens commun aigu pour les projets innovants : ensemble nous avons réellement réfléchi à la phrase « du champ jusqu’à l’assiette ! »…

VOUS AVEZ SIGNÉ LE BULLETIN D’ENGAGEMENT DANS LA COMMUNAUTÉ DES CHEFS ET MÉTIERS DE BOUCHE BLEU-BLANC-COEUR EN JANVIER DERNIER, QU’EST-CE QUE CELA REPRÉSENTE POUR VOUS ?

Cette communauté est l'opportunité de créer de nouveaux liens avec des personnes pratiquants des métiers en lien mais qui n’ont pas l’occasion de se rencontrer : les chefs ambassadeurs peuvent être des bouchers, des charcutiers, des boulangers, des cuisiniers tant de collectivités que des étoilés ou des traditionnels !​ Partager les expériences de professionnels engagés c'est partager les mêmes valeurs, de belles histoires pour nos clients et devenir des repères. Cela nous oblige à garder la tête froide, nous remettre en question tous les jours car rien n'est acquis. C'est une relation vertueuse qui favorise notre démarche quotidienne (personnelle et professionnelle) qui vise non pas à nous rendre parfait mais à rechercher sans cesse l'excellence.

VOUS AVEZ DEJA LE TITRE DE MAÎTRE RESTAURATEUR ET DEMAIN VOUS ALLEZ RECEVOIR LA CERTIFICATION DES CUISINERIES FRANCAISES. POURQUOI EST-CE IMPORTANT POUR VOUS ? QUELLES ONT ÉTÉ VOS ACTIONS DU QUOTIDIEN POUR L’OBTENIR ?

Le titre de maître restaurateur : c'est le joli paquet cadeau autour de mon travail depuis 20 ans.

Le titre de maître restaurateur est une victoire du syndicat l'UMIH (hôtel café restaurant) pour permettre aux cuisiniers de valoriser leur savoir-faire. Il est délivré par la préfecture suite à un audit qui contrôle les compétences internes, 80% de produits frais et une mise en œuvre précise. Le syndicat (et c'est là tout son rôle et une des raisons de mes engagements) a permis des avantages économiques et financiers aux professionnels qui s'engagent dans cette démarche impliquant un audit tous les 4 ans. Je n'ai pas vraiment eu de changements à opérer ni de mise en place particulière à faire en dehors de certaines présentation​s : le fond était en place, j'ai adapté la forme en conformité avec le cahier des charges. Les clients aiment être rassurés et surtout connaître l'histoire ; les produits sont tellement mis en valeur et meilleurs lorsqu'ils sont replacés dans le contexte et racontent une histoire.

Maître restaurateur est une première marche...

 L'engagement des « Cuisineries Françaises » va au-delà, puisqu'il valide les mêmes critères de manière plus intense : 100% fait maison, produits frais en circuit court et identifiés, mise en oeuvre et compétences audités tous les ans. Ce label a 30 ans et de très grands chefs en sont les ambassadeurs, c'est donc une vraie reconnaissance professionnelle qui ne se limite pas aux cuisiniers mais qui englobe : les boulangers, les bouchers, les charcutiers, les épiceries fines… C'est tout à fait en lien avec la démarche ambassadeur de Bleu-Blanc-Cœur et mes engagements restent toujours complémentaires.

 

Valérie Pons,

chef du restaurant Le Fort by La Pyramide des Saveurs,

www.restaurant-lefort.fr


Coordonnées :

LA PYRAMIDE DES SAVEURS / TRAITEUR – RESTAURANT

Valérie PONS

Siège social : 868 chemin de Fauré 82000 Montauban

Restaurant : 5 rue du Fort - 82000 Montauban

Tel : 0664824370 / Email : lapyramide82@gmail.com

Sites Web : www.restaurant-lefort.fr / traiteur-lapyramide.net


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