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DEC
Interview de Jean-Marie Baudic, chef du restaurant Le Ciel de Rennes


Il y a quelques mois naissait « le Ciel de Rennes », 1er restaurant Bleu-Blanc-Cœur sur la région rennaise ; le chef Jean-Marie Baudic témoigne :

Quel a été votre parcours avant votre arrivée au Ciel de Rennes ?

J’ai fait mes études en Bretagne, ma région d’origine, à l’école hôtelière La Closerie à Saint-Quay-Portrieux (22). Ensuite je me suis formé auprès du chef Patrick Jeffroy (deux étoiles au guide Michelin) et j’ai fait mes classes auprès de chefs étoilés réputés tels que Pierre Gagnaire, Michel Rostang ou encore Hélène Darroze. Après avoir pas mal bougé, je suis revenu en Bretagne où j’ai eu mon propre établissement, le Youpala Bistrot, étoilé au guide Michelin pendant 10 ans.

Qu’est-ce qui vous a amené à vous lancer dans l’aventure du Ciel de Rennes ?

Je dirais que c’est avant tout la rencontre avec Pierre Weill qui m’a motivé à tenter l’aventure ! Quand il m’a expliqué la démarche Bleu-Blanc-Cœur et son intérêt à la fois d’un point de vue nutritionnel, environnemental, et gustatif, ça m’a séduit. J’ai appris des choses mais j’ai aussi pu obtenir des explications scientifiques à ce que je faisais parfois assez naturellement en cuisine. Ça m’a convaincu et ça m’a donné envie d’aller plus loin. J’ai ensuite rencontré d’autres acteurs de la filière, des gens passionnés, qui se remettent en question et réinventent leurs métier et pratiques. Je me suis dit, je me dois de retranscrire dans ma cuisine cette passion, cette envie et cette philosophie de mieux produire…

Quel est le concept de ce nouveau restaurant ?

Le concept consiste à proposer une cuisine de type bistronomique, alliant gastronomie et simplicité, dans un lieu atypique, où l’objectif est de sublimer les produits Bleu-Blanc-Cœur mais aussi les hommes qui font nos assiettes. Nous essayons aussi de privilégier un maximum les circuits courts et la saisonnalité dans nos achats.

D’un point de vue pratique, nous sommes ouverts tous les midis et parfois le soir sur privatisation ou réservation de groupes. Le lieu est idéal pour les rendez-vous d’affaire mais aussi pour se faire plaisir ! Notre cuisine vitrée est un vrai plus, permettant aux convives d’admirer le travail des chefs.

Nous espérons aussi faire de cet endroit un lieu de rencontre et d’échanges ; nous pensons par exemple inviter demain d’autres chefs pour leur montrer, par les usages, l’intérêt des produits Bleu-Blanc-Cœur…

Comment vous sentez-vous après quelques mois de lancement du restaurant ?

Je suis très fier de participer à cette aventure ! Convaincus par la démarche, mon équipe et moi avons la sensation de faire un acte citoyen en cuisinant ; il y a un respect du produit encore plus fort et une vraie envie de valoriser le travail des producteurs Bleu-Blanc-Cœur. Ça donne du sens à notre métier et j’espère que demain nous pourrons exporter ce concept dans d’autres villes de France.

Que pensez-vous des produits Bleu-Blanc-Cœur ?

Je les travaille au quotidien et je suis convaincu de leur qualité. Les viandes sont goûteuses, tendres, avec une belle couleur et ne réduisent pas à la cuisson ;  les produits laitiers sont onctueux ; les œufs ont une qualité de jaune particulièrement intéressante ! On fait même fabriquer spécialement du pain à la farine au lin. Je sais que Bleu-Blanc-Cœur réfléchit à développer demain de nouveaux cahiers des charges sur d’autres productions et j’ai déjà hâte de pouvoir tester ces nouveaux produits car il y a une vraie valeur ajoutée à chaque fois…

Qu’en pensent vos convives ?

Les assiettes reviennent vide et les gens reviennent au restaurant donc c’est une grande satisfaction. Nous devons encore peaufiner notre discours en salle pour pouvoir bien expliquer aux gens notre démarche mais cette sensibilisation se fera dans la durée. On constate déjà que les gens nous parlent toujours positivement de Bleu-Blanc-Cœur quand ils connaissent la démarche et pour ceux qui ne la connaitraient pas, ils se montrent curieux d’en savoir plus. Si vous réussissez à faire que les gens s’interrogent sur leur consommation alors vous avez gagné ! Nous avons besoin de mettre du sens dans notre cuisine tout autant que nos convives ont besoin de trouver un sens dans leurs assiettes…

 

Jean-Marie BAUDIC, Chef du Restaurant « le Ciel de Rennes », www.lecielderennes.fr


 

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