démarche nutrition reconnue par les ministères de l'agriculture, de l’environnement et de la santé

Christophe Bouillaux - Directeur de la Restauration municipale à Lorient

Service restauration Lorient
L'équipe du service de restauration municipale de Lorient

 

Le service de restauration municipale à Lorient gère la restauration pour les enfants des écoles primaires et maternelles, un restaurant administratif et les foyers de personnes âgées de la ville ainsi que pour deux communes extérieures ; il assure également le portage de plats à domicile, dans les centres de loisirs le mercredi, durant les petites et grandes vacances, soit au total, 4 500 repas chaque jour. L'équipe est constituée de 40 professionnels.

Questions à Christophe Bouillaux, directeur de la restauration municipale de Lorient.

Comment avez-vous rencontré Bleu-Blanc-Cœur ?

Je me dois de rester en éveil et en veille sur toutes les innovations en matière de qualité, d'alimentation, de goût. Nous avions la chance d'avoir un médecin nutritionniste à l'hôpital Bodélio à  Lorient, Bernard Schmitt, qui nous a présenté la filière Bleu-Blanc-Cœur qui favorisait en même temps le bien manger, le bien-être des animaux. J'ai eu aussi l'occasion de rencontrer en 2005, avec le maire-adjoint de Lorient Yann Siz, Christian Le Lavandier, éleveur de porcs installé à Pontivy sous label Bleu-Blanc-Cœur. Nous avons été séduits par son approche de l’élevage et surtout au point de vue de la nutrition de ses animaux.

Comment êtes-vous parvenu à introduire ces produits dans vos cahiers de charges ?

Depuis les crises alimentaires traversées en 1998, nous étions en recherche de qualité et peu à peu, nous nous sommes orientés vers le bio et les labels. Nous avons donc mis les produits Bleu-Blanc-Cœur dans nos menus et progressivement, nous les avons intégrés à nos cahiers des charges. En 2002, nous lancions un appel d'offres en précisant, pour le porc et le poulet, la mention « porc filière lin » et « poulet filière lin ». Un fournisseur a répondu sur le porc et un autre sur le poulet. Ils ont fourni tous les éléments nécessaires de traçabilité, et d’origine de produits. Tout était conforme : nous les avons finalement retenus. Nos marchés courent sur quatre années. C'est la deuxième fois que ces mentions sont acceptées. Je veille, dans la constitution de mes lots, à inscrire des mentions qui correspondent à une potentialité nationale. Répondent de manière générale, les producteurs de Bretagne, de Normandie ou des Pays de la Loire. Les critères d’évaluation sont les mêmes pour tout le monde : il y a la valeur gustative - parfois, nous demandons des échantillons avant de passer commande – il y a la traçabilité, le prix. Pour la filière lin, le porc et la volaille, 70 % de ces critères concernent la traçabilité tandis que 30 % concernent le prix.

Observez-vous un surcoût dans votre budget ?

Non et nous avons procédé par étapes. Lorsque je compare mon prix de revient à celui de certaines collectivités, je suis à une moyenne de 1,44 € ; certains collègues qui n'ont aucune démarche qualité sur aucune filière sont légèrement en dessous… voire au-dessus ! 

Comment communiquez-vous ?

C'est affiché tous les jours sur le menu à l'entrée de chaque restaurant en précisant la provenance de chaque produit. On entre dans le détail : tout est clair et transparent.