Emmanuel Picard - Chef du restaurant interministériel

Emmanuel Picard chef AURI Bleu-Blanc-Coeur

 

Le Chef du restaurant du Ministère de l’Agriculture, Emmanuel Picard, s’engage au quotidien pour une offre alimentaire issue d’une Agriculture à Vocation Santé. Il a fait le choix de la filière qualité Bleu-Blanc-Coeur et de travailler durablement dans son restaurant la viande de bœuf mais aussi les autres produits Bleu-­Blanc-Coeur (la viande de porc, les produits laitiers, les œufs, le pain à la graine de lin…).

Quelle est votre démarche au sein du restaurant ? 

Notre volonté est de proposer à tous une alimentation de qualité, en adéquation avec les valeurs et les engagements du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Depuis le début de l’année 2011, nous intégrons progressivement du bœuf de l’élevage de race Aubrac de Christian Valette et ainsi que les œufs et le porc, qui sont aussi issus de la filière Bleu-Blanc‐Coeur. Tous nos produits sont travaillés le jour même, dans un esprit de cuisine «comme à la maison». Notre souhait et objectif, est de proposer rapidement une cuisine 100 % Bleu-­Blanc-Coeur et BIO à nos 1 700 convives quotidiens.

Comment avez-­vous connu l’association Bleu-Blanc-Coeur ? 

Je suis toujours à la recherche de producteurs artisans français avec un vrai savoir-faire. J’aime ce rapport direct avec l’éleveur. Ce sont eux qui nous permettent de faire une bonne cuisine. Et c’est dans ce cadre que j’ai rencontré Christian Valette, éleveur de vache Aubrac. Il m’a présenté sa démarche qualité, fait découvrir son excellent produit et présenté sa démarche qualité Bleu-Blanc-Coeur. Je me suis renseigné sur ces filières et rapidement convaincu par la justesse de leur démarche, j’ai tout de suite voulu intégrer leurs produits dans nos repas, et aujourd’hui j’en suis ravi. 

Ce parti-pris a-­t-il un surcoût ? 

A l’achat, très peu. Et comme les produits sont de bonne qualité et que nous avons moins de pertes en cuisson, le restaurant s’y retrouve financièrement sur l’année. 
Au restaurant interministériel, je cuisine  avec un budget de 2,95€ de matières premières par jour et par personne ! 

Comment expliquez-vous le regain d’intérêt de vos convives pour la viande, depuis que vous adhérez à Bleu-Blanc-Cœur ?

Très simplement : les viandes labélisées Bleu-Blanc-Cœur sont réellement plus savoureuses, moelleuses….Par exemple, quand nous avons sélectionné du bœuf Bleu-Blanc-Cœur pour notre 
restaurant, nous n'avions pas communiqué tout de suite dessus et les usagers ont été réellement surpris par la qualité gustative de la viande. Ils ont même demandé si nous avions changé de Chef ! 
La valorisation des producteurs locaux y est également pour beaucoup, nous affichons des portraits de producteurs qui ont fourni la viande du plat du jour… et recréons ainsi le lien du champ à l'assiette, primordial pour le consommateur.

Quels sont vos projets, vos objectifs ?

En témoignant de mon engagement dans la filière Bleu-Blanc-Cœur, je souhaite fédérer le maximum de responsables de collectivités afin de créer un collectif de Chefs « eco-responsables". Les produits Bleu-Blanc-Coeur démontrent que l’on peut faire bon et bien, même avec un budge serré !


Visionner la vidéo réalisée en 2011 par le ministère de l'Agriculture et de l'Agroalimentaire